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Dem Tessiner Risotto-Reis auf der Spur

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Es braucht keinen Flug nach Asien, um eine Reisernte mitzuerleben. Eine Bahnreise ins Tessin reicht vollkommen. Denn im Maggiadelta und in der Magadinoebene wird seit 1997 Reis angebaut: Riso Nostrano für Risotto Nostrano. Dank richtiger Sortenwahl und sorgfältigem Anbau werden jährlich rund 420 Tonnen geerntet

Wie ein riesiges gefrässiges Insekt schiebt sich der Mähdrescher über das Feld. Reihe um Reihe schlanker, goldener Ähren wird vom scharfzahnigen Messerbalken verschlungen, die Körner landen im gewaltigen Bauch der Maschine und die gehäckselten Halme stauben hinter dem Mähdrescher auf den Acker. Hat die Wolke aus Staub und Stielen sich gelegt, wird der Blick frei auf dunkel bewaldete Bergflanken und das Massiv des Camoghè: Wir stehen mitten in der Magadinoebene, dem «Granaio del Ticino», der Tessiner Kornkammer. Es ist ein sonniger, warmer Tag und die Reisernte in vollem Gange.

Reisernte im Tessin?

Markus Giger, Verantwortlicher für Ackerbau des Landwirtschaftsbetriebes Terreni alla Maggia bei Ascona, versteckt seinen Stolz nicht: «Wir bauen seit über 23 Jahren erfolgreich Reis im Tessin an!» Ende der 1990er-Jahre hatte der damalige Direktor von Terreni alla Maggia überlegt, wie man das Angebot diversifizieren könnte. Bewährte Produkte wie Sojabohnen oder Brotgetreide rentierten nicht mehr wirklich, gefragt waren neue, Erfolg versprechende Nischenprodukte. Eigentlich lag die Lösung direkt vor der Haustür: Weshalb nicht Reis anbauen? In jeder Tessiner Familie kommt ein- bis zweimal die Woche Risotto auf den Tisch – ein einheimischer Risottoreis könnte ein absoluter Hit werden, für die Tessiner und für Touristen, die ein spezielles Souvenir aus dem südlichen Kanton mitnehmen möchten. Die Idee war bestechend, doch es gab etliche Hindernisse zu überwinden: Der sandig-kiesige Schwemmlandboden im Maggiadelta und in der Magadinoebene eignet sich nicht für Nassanbau, wie man ihn aus Asien kennt. Weiter ist die Wärmespanne im Sommer trotz dem milden Tessiner Klima für die meisten Reissorten, die um die 180 Tage zur Reifung brauchen, zu kurz. Nach intensivem Prüfen und Experimentieren kristallisierte sich die Reissorte «Loto» als ideal heraus. Eine Neuzüchtung aus dem Jahr 1988, die sowohl trocken als auch nass angebaut werden kann, ideal ist für Risotto und in nur 140 bis 145 Tagen reift: Aussaat im April, Ernte im Oktober.

Die Aussaat

Das Saatgut wird von spezialisierten Betrieben eingekauft, es wäre zu aufwendig, es selbst zu produzieren. Jedes Jahr im August fährt Giger zur grossen Saatgutpräsentation in die Poebene. Er schmunzelt und erzählt: «Auf dem Parkplatz stehen jeweils 400 Autos mit italienischen Kennzeichen – und eines mit einem schweizerischen.» Nach der Saat folgt die Zeit der strengen Feldarbeit. Der Reis wird nicht geflutet, aber regelmässig gewässert und Unkraut muss im Zaum gehalten werden – ein grosses Problem beim Trockenanbau. Weil die Zukunft in der biologischen Landwirtschaft liegt, hat chemische Unkrautvernichtung ausgedient. Doch Giger hat auch dafür eine Lösung: «Ich tüftle schon seit Längerem an einer Spezialmaschine herum, die schonend Unkraut jätet.» Der Reis aus dem Tessin hat inzwischen ein Prädikat als klimafreundliche Sorte erhalten: Der Trockenanbau spart 60 Prozent Wasser und es wird kein Methangas freigesetzt wie in gefluteten Feldern.

Zeit der Ernte

Viel Erfahrung braucht es auch, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu bestimmen. Ende September, Anfang Oktober sind die Halme etwas höher als einen Meter und die schweren goldenen Rispen beginnen, sich zu neigen. Ausschlaggebend für die Ernte sind aber nicht Höhe und Farbe, sondern ein anderes Kriterium: Genau 25 Prozent Feuchtigkeit sollte das Korn enthalten. «20 Prozent sind zu trocken, 30 Prozent zu nass», so Markus Giger. Um den richtigen Erntezeitpunkt zu ermitteln, setzt der Reisbauer neben dem Schnellfeuchtigkeitsmesser auf seine jahrelange Erfahrung: Wie sieht das Korn aus und wie fühlt es sich an? In seiner Agenda steht deshalb nicht «Reisernte 10. Oktober», sondern es wird von Tag zu Tag entschieden – abhängig auch vom Wetter –, wann der Mähdrescher auffährt.

Die ersten Verarbeitungsschritte

Ist das Feld abgeerntet, folgen die nächsten Schritte: Aus dem Bauch des Mähdreschers wird das Erntegut in einen Traktoranhänger befördert, von dort geht es in die Trocknungsanlage. Zehn Stunden trocknet der frisch geerntete Reis bei 40° Celsius, bis er nur noch 12–13 Prozent Feuchtigkeit enthält. Das Resultat sind zirka 420 Tonnen Rohreis, im Moment wegen der Umstellung auf biologischen Landbau etwas weniger. In einem weiteren Arbeitsschritt wird in einer betriebseigenen Maschine die harte Spelze entfernt. Jetzt spricht man von Halbrohreis. Die weitere Verarbeitung erfolgt jedoch nicht mehr in Ascona. Geschält, poliert und geschliffen wird der Reis in spezialisierten Mühlen in Taverne (TI) oder Brunnen (SZ). Danach steht der Riso Nostrano schön verpackt im Verkaufsladen von Terreni alla Maggia in Ascona, bei Grossverteilern im Tessin sowie Delikatessgeschäften in der Deutschschweiz und wartet darauf, zu leckerem Risotto verarbeitet zu werden.

Risottotipp vom Reisbauern

Was zeichnet den Tessiner Reis besonders aus? «Wege und Lagerungszeit sind kurz, der Reis stets frisch», hält Giger fest, «und Risotto mit Loto gelingt immer, der Reis bleibt körnig.» Markus Giger, der Reisbauer, weiss, wann sein Reis besonders zur Geltung kommt: «Die Zwiebeln ganz fein hacken und nach zirka 15 Minuten Garzeit Mascarpone daruntermischen, pro zwei Personen einen Esslöffel. Das ist fast nicht zu übertreffen!» Buon appetito!

Weitere Informationen: Terreni alla Maggia, Via Muraccio 111, 6612 Ascona. www.terreniallamaggia.ch

Text: Ruth Michel Richter
Bilder: Konrad Richter

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